其一，当贮存环境相对湿度较高时，巧克力外表会吸收空气中的水分，导致表层糖分因吸湿而溶解；跟着环境湿度下降，溶解的糖分又会从头结晶，在标明发生白色粉末状的糖霜。其二，若巧克力寄存环境的温度动摇过大（如频频阅历冷热替换），超出其稳定相区规模，会引发内部相变——配方中易结晶的糖类成分（如蔗糖、葡萄糖等）会因相变驱动力优先分出，终究在标明发生糖霜；
巧克力的惯例贮存温度为18～20℃，若环境和温度违背此规模（如长时间高于20℃），巧克力表里会构成温度差——外层因触摸高温首先软化，内层仍坚持相对低温。
因为可可脂在高温下的溶解能力更强，表层软化的可可脂会向温度较低的内层缓慢搬迁；而内层低温度的环境又会促进搬迁而来的可可脂从头凝结。
这种“熔化-搬迁-再结晶”的重复循环继续进行，最终导致可可脂逐步在巧克力外表富集，构成一层白色的脂状物质——脂霜。但无论是糖霜仍是脂霜，都不是巧克力发霉蜕变了，都不是食物安全问题。
只需巧克力在保质期内，而且外表没有长毛、呈现异味等，仍能够安全食用，我们不必过于忧虑。