除了提供各种典型的挥发性风味成分外，牛奶脂肪还应同时影响流体乳制品的结构相关特性和非挥发性感官质量。相应地，主要是针对乳脂的脂肪酶催化过程不但可以改变挥发性乳的感官特征，而且能改变液态乳的非挥发性方面和最终产品特性。在脂肪酶催化过程之前或之后，研究了巴氏消毒液体乳的宏观组成，粒度分布，微观结构和系统稳定性。根据结果得出，在脂肪酶催化的生物过程中，乳脂滴易于相互聚集，而蛋白质倾向于变性并聚集在聚集的脂滴周围，巴氏杀菌全脂奶的粒度分布范围和微观结构的变化，影响了总系统稳定性的变化趋势。此外，通过不同的脂肪酶催化方法生产了两种牛奶风味基质，它们进一步部分地用于制备重组脱脂乳。脂肪含量低于0.5 g / 100 mL时，重组牛奶样品的结构性能和非易失性感官质量得到一定的改善。这些结果为脂肪酶催化过程对液态奶特性的作用提供了另一种观点，这可能会激发出新颖的生物工艺策略来创新液态乳制品。它们被进一步部分地用于制备重组脱脂乳。脂肪含量低于0.5 g / 100 mL时，重组牛奶样品的结构性能和非易失性感官质量得到一定的改善。这些结果为脂肪酶催化过程对液态奶特性的作用提供了另一种观点，这可能会激发出新颖的生物工艺策略来创新液态乳制品。它们被进一步部分地用于制备重组脱脂乳。脂肪含量低于0.5 g / 100 mL时，重组牛奶样品的结构性能和非易失性感官质量得到一定的改善。这些结果为脂肪酶催化过程对液态奶特性的作用提供了另一种观点，这可能会激发出新颖的生物工艺策略来创新液态乳制品。