9月16日起正式实施的《食品安全国家标准灭菌乳》第1号修改单明确，我国生产灭菌乳只能以生乳为原料，不再允许使用复原乳。使用复原乳生产的乳品不得标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”，将作为调制乳管理。
复原乳是什么？只有生牛乳的鲜牛奶和普通牛奶又有啥不一样的区别？我们又该如何明智的选择合适的牛奶？……带着相关疑问，记者正常采访了南京明基医院营养科主任周彤。
8月15日，记者走访了南京的部分商超发现，即便离新规的实施还有一个月的时间，但摆放在冷藏柜上的低温鲜奶产品，配料表上都只标注了“生牛乳”，“复原乳”字样难寻踪迹。在其他牛奶产品中，常温纯牛奶、常温脱脂牛奶等也都只有生牛乳这单一配料；但在高钙低脂奶、臻浓牛奶等牛奶产品中，配料中虽含有生牛乳，产品品种类型其实属于调制乳。此外，记者目前只在旺仔牛奶的配料表中发现了“复原乳”字样。
市面上的牛奶产品众多，生牛乳、复原乳、调制乳……它们到底是什么？营养价值上又有何区别？周彤主任和记者说，生牛乳是指挤出来的新鲜牛奶，只经过一次加热杀菌（巴氏杀菌或超高温灭菌），最大限度保留了牛奶的天然成分。生牛乳富含蛋白质、脂肪、钙等基础营养成分，还含有多种活性物质如免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶等，这些活性成分对增强免疫力、促进营养吸收都有及其重要的作用。“如果配料表上只标注‘生牛乳’，往往代表着无添加、高营养保留率。”
而所谓的复原乳，就是奶粉加水还原成的液态奶，工艺流程包括：生乳→干燥成粉→加水复原→二次灭菌。“多次高温处理会导致热敏营养素大量损失，比如乳铁蛋白的保留率一下子就下降，活性钙明显减少等。所以总体来说，复原乳的营养成分相对较差一些。”周彤主任说。
调制乳则是以不低于80％的生牛乳或复原乳为主要的组成原材料，添加其他原料、食品添加剂或营养强化剂制成的液体产品。周彤主任介绍，调制乳的特点是能够最终靠添加营养强化剂来提高营养价值，如添加维生素D、钙、DHA等。“必须要格外注意的是，它同时也可能添加糖、香精等成分，消费者要仔细查看配料表。调制乳的活性成分也取决于其基底是否使用了生牛乳。”
其实，新规的落地对多数乳企而言影响并不大。一位乳企工作人员此前在接受各个媒体采访时表示，早年间国内乳企使用复原乳多源于奶源紧缺，便选择使用进口奶粉复原后再生产。但近年来，奶源供给过剩、需求放缓，国内奶源价格走低，将牛奶喷粉后再还原成液奶生产，成本反而增加，所以使用复原乳生产纯牛奶的乳企并不多。
根据修改单，新规仅针对灭菌乳，纯牛奶必须100%以生牛乳为原料加工，纯牛奶的营养和品质也将得到保证。但这并不代表复原乳即将退出舞台，据悉，新规实施后，酸奶、奶酪、冰淇淋等产品仍可合法使用复原乳，但一定要进行标注。“其实复原乳本来就是调制乳的可能原料之一。如果调制乳的配料表写有‘复原乳’或‘乳粉’，就说明它的基底是复原乳。而旺仔牛奶其实就等于一种调制乳。”周彤主任解释说。
周彤主任表示，生牛乳天然营养丰富，适合儿童、老人、免疫力较弱等的人群，可优先选巴氏杀菌乳（冷藏鲜奶），活性成分保留更好；而如果是追求便利和性价比，复原乳就更适合长期储备或户外场景，但不建议作为日常主要奶源；有特殊营养需求的人群可以再一次进行选择强化型调制乳（如高钙、低乳糖、高蛋白奶等），但需要避免风味调制乳（如草莓奶、早餐奶），以防糖分过量。
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